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ワインは生きています。それゆえ、管理にはデリケートな対応が要求されます。
ワイン保存上のもっとも重要なポイントは、
などの配慮が必要です。
樽などによる醗酵終了直後の濁りなどの不安定な外観、不快な臭い、荒々しい味が時間の経過とともに消失し、ワインの色調の安定化、香味の複雑さと柔らかさが増し、付加価値を上昇させる劇的な変化が起こります。ワインにおける熟成とは、このような時間系列の酒質変化の現象を総括していいます。
すなわち熟成とは、時間の経過とともに品質が劣化するのではなく、あくまでワインの成分が化学的、物理的及び微生物学的に変化することであり、しかもこれらの変化により品質が向上しなければならないのです。
ワインは、空気に晒されることで「酸化」を促進させてしまいます。
そこで、瓶内に酸化防止剤である二酸化硫黄（SO2)を添加することで「還元」させます。特に長期熟成型ワインには、そのSO2が必須であり、ワインを長期保存していく上でワインの味をまろやかにしてくれたり、ワイン中の有害物質を殺菌してくれる働きがあります。最近では、そのSO2無添加のワインを見かけますが、ぶどう本来の香り、味わいを楽しむことが出来ます。
産地、ぶどう品種、土壌、収穫年、醸造方法、タイプ（白、赤、発泡酒、酒精強化酒）によって飲み頃は異なります。ワインが複雑な熟成香を呈し始め、アルコールと水の会合、ポリフェノールと有機酸の凝集が進んでそれらが固形化（澱の発生）してくると、その味わいもスムーズに感じられ、一般的に「飲み頃を迎えた」と言われるようになります。
下記は、地域別・タイプ別の飲み頃の目安となります。
白ワインは、主に酸味、果実味、ヴォリューム（アルコール分）、甘味から構成され、赤ワインは酸味、果実味、ヴォリューム（アルコール分）、渋味で構成されています。酸味が多ければ、シャープで鋭角的にすっきりとした、少なければ、ぼやけた味わいになります。果実味は、若いワインほど豊富で、熟成とともに失われていきます。ヴォリューム（アルコール分）が高いほど豊か力強く芳醇な味わいに、低いほど平坦な印象。甘味は豊富であれば、日照時間の多さや収穫を遅らせ完熟させることにより、ぶどうの果汁の糖分が上がり、リッチな印象を与え、少ない場合は厳しさを感じます。渋味（タンニン）は、多ければたくましく男性的な印象で、少なければやさしく女性的な印象となる。
テイスティングは、人間の持つ五感（視覚、嗅覚、味覚、聴覚、触覚）を使いますが、特に視覚、嗅覚、味覚が重要になります。まずはグラスに注がれたワインの外観を「視覚」を使って見ていきます。次にワインの香りを「嗅覚」を使い分析し、最後にワインの味を「味覚」を使って吟味していく。この3つの流れに沿って、このワインがどのようなワインであるか総合的に判断していきます。
香りは多くの情報を与えてくれます。ぶどう品種の個性、醸造方法、熟成度合い、ポテンシャル、土壌の個性など、ワインを決定づける大きなポイントとなります。
以下の3段階のアロマの種類に分けることが出来ます
これら3つのアロマが瓶内熟成中に結びつき、溶け合うことで生まれる複雑な香りを「ブーケ」と呼びます。「ブーケ」はすべてのワインにあるものではなく、適切な保存方法により、良い熟成をしたワインにのみ現れる香りです。
外気温度が高くならず、変化の少ないところに置きます。出来れば床下の収納庫などが良いです。棚上は床面に比べ温度が高くなります。窓際は温度差の変化が大きいです。冬場は10℃以下にならないよう気をつけます。
コルクが乾かないように、横にして保管します。
日光が当たらない暗いところに置きます。
冷蔵庫など振動が生じる機器類の近くには置かないようにします。
天然のぶどうが原料であるワインは、ミネラル分（主にカリウム、カルシウム）を多く含んだ唯一のアルカリ性の酒です。まさに野菜や果物と同じ役割を持っています。人間の体は、疲労した時に酸性に傾いてしまい、さらに現代の食生活では酸性に傾きがちです。アルカリ性飲料のワインは、これを中和し健康や美容に役立つ働きがあります。適度なワインを楽しむという前提であるならば、赤ワインの中に含まれるポリフェノールの中に比較的多く見られるプロアントシアニジンは、「血管を保護」する効果があります。
また、白ワインにはカリウム、カルシウム、マグネシウムなどのミネラル分がバランスよく含まれているため「利尿作用」があります。さらに酒石酸、リンゴ酸など約0．5％もの有機酸が含まれ、「食欲増進」効果があり、「腸内細菌群のバランスを整える」作用もあります。「大腸菌やサルモネラ菌に対する抗菌力が高く、速効性」があり、その効果は赤ワインより高いです。
| 品種 | 土壌 | 気候 |
|---|---|---|
| カベルネ・ソーヴィニョン | 水はけの良い砂礫土壌 | 温暖な気候 |
| メルロ | 粘土質土壌 | 比較的温暖な気候 |
| カベルネ・フラン | 砂質土壌 | 温暖〜冷涼な気候 |
| ピノ・ノワール | 石灰性の粘土質土壌 | 冷涼な気候 |
| ガメイ | 花崗岩質土壌 | 冷涼な気候 |
| シラー | 比較的痩せた土壌 | 昼夜の気温差が激しい地域 |
| グルナッシュ | 比較的多産性 | 温暖な気候 |
| 品種 | 栽培されている主な地域 |
|---|---|
| シャルドネ | ブルゴーニュ地方を始め、世界各地 |
| ソーヴィニョン・ブラン | ボルドー、ロワール地方、ニューワールド |
| リースリング | アルザス地方（辛口）、ドイツ（甘口）、ニューワールド |
| ゲヴュルツトラミネール | アルザス地方 |
| ピノ・グリ | アルザス地方、ニュージーランド、オーストラリア |
ワインの原料となるぶどうは、年平均気温が10〜20℃の等温線の範囲内で栽培されています。北半球では北緯30〜50度、南半球では南緯20〜40度の間に当たります。
ヨーロッパでは、古くからフランスを始め、イタリア、スペイン、ポルトガル、ドイツ、オーストリア、スイス、ハンガリー、ギリシャ、トルコ、レバノンなどでワイン用としてぶどうが栽培されています。それ以外の産地では、「ニューワールド」と呼ばれるカリフォルニア、カナダ、チリ、アルゼンチン、オーストラリア、ニュージーランド、南アフリカなどがワイン造りを行っています。
キャップシールをはがしてコルク栓を抜く道具が「ワインオープナー」。シンプルな「T字型」、レストランでかっこよく使ってくれている「ソムリエナイフ」、NASAの宇宙工学技術が生み出した「スクリュープル型」などがおなじみですが、その他に「ウィングレバー型」、「ダブルアクション型」、「はさみ型」、「ガス圧利用型」、などいろいろなタイプがあります。
（ナチュラル）コルクとは、ブナ科の常緑樹コルク樫の樹皮で、ポルトガル、スペイン、フランス南部、イタリア及び北アフリカのチュニジア、モロッコ、アルジェリアなどの温暖な気候の地中海沿岸地方で生育しています。一般の木のような植物性繊維質ではなく、無数の微細な窒素主体で、空気とは若干異なる混合ガスを含んだ、独立した細胞の集合体と気孔とで形成されています。
コルク樫は、樹皮を剥いでも枯れることがありません。樹皮を剥いだ後も幹に一年毎にコルク層を形成していくので、地球環境にもとても優しいすばらしい天然素材なのです。
直径が80センチに達した木の、凸凹がまだ激しい「一番皮」と呼ばれる樹皮から18年を経て、初めてコルク栓として使用出来るようになります。その後は9年周期で、剥皮は継続されることとなり、コルク樫の寿命は150〜200年と言われています。
